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果胶凝胶问题

为什么用果胶做的果酱形成凝胶后会出现析水现象?
2人参与回答
,食品检测主管 2019-03-22回答
果胶用量偏高,导致凝胶内部应力大,产生泌水现象。在果酱糖酸不变的情况下,建议降低果胶用量试试。
,食品检验员 2019-03-22回答
如果要改善析水,可以加变性淀粉,也能减低成本。和果胶搭配效果不错。
 
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