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鸡肉丸硬度不够,口感很散

在实际生产中,为了降低成本,会加入淀粉糊,是否淀粉糊化时加水量太多会影响口感?如何在保证加水量的前提下,还能增加硬度和保证口感。希望大家给一些建议。
5人参与回答
,外贸业务 2019-03-25回答
可以考虑用魔芋胶,胶本吸水量大,胶体吸水后形成的结构会好一些.
,行政内勤 2019-03-25回答
我们也加魔芋胶,但是添加量很小。如果加魔芋胶,多大的添加量比较合适?
,食品检验员 2019-03-25回答
因为淀粉的糊化过程中还有一些其他的影响因素:淀粉的种类和颗粒大小、食品中的含水量、添加物、酸度
,食品研发专员 2019-03-25回答
可以加一些蛋清蛋白,增加弹性和硬度,价格又便宜。
,食品检测工程师 2019-03-25回答
有没有使用磷酸盐来增加鸡肉的持水力
 
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