目前在一个机构做见习审核员，会有长达3个月的培训，我会把每次到访的公司及现场看到的一些迷惑点记下来，欢迎大家参加技术讨论。6月20日开始对一家肉食加工企业进行审核观察，因为本人无肉食加工经验，以下有几个发现问题请高人指点：1）冷凝水，该公司生熟区常温控制在12℃以内（为什么是12℃）所以在潮湿夏季极容易生成冷凝水。专人会定时清洁，但依然有水会滴落在食品上。该公司车间环境卫生，空气，水，设施等控制较好，冷凝水中微生物虽未做过检测验证，但我觉得问题不大。各位是否有别的看法？2）地沟，有些地沟被封死无法清洁，但现场并未发现有飞虫迹象，常年12℃的温度是否对飞虫有很好控制？3）金属控制，金属探测器常年剔除金属渣，经过工厂方判断是由于供应商处引入。但在供应商进行投诉整改后，金属发现趋势依然没有得到遏制。我迷惑的是是否原料肉冷冻肉加工工艺非常容易导入金属屑？实际生产中如何控制？4）设备生锈严重，现场停产线发现一生锈严重切刀，厂方回应4小时前停产，停产前和开班时会除锈。我的疑问是，生产过程中会不会生锈？多长时间锈迹能够生成？本人没有肉类加工经验，欢迎各位提出宝贵讨论。