酱卤肉制品生产的关键控制点一,原料购进,生产厂家提供三证及检疫证据.符合食用标准.规格标准按企业生产需要有具体标准.二,辅料要求,符合国家安全标准,选料严谨,规格标准化.三,原料出库按生产计划定量出货.解冻,修整,漂洗,腌制等工序操作对原料的卫生,温度,时间,操作程序等有质量控制措施.四,产品的酱卤时间,温度应分品种列出具体的操作规范要求.五,产品的配料,配料员应按各品种的原料定量标准投放辅料,以保证质量.严防错放,漏放或标准过量.六,实际生产中,卤水的损溢,区别对待,溢则通过原料预煮,补料,预煮香料等耗去,耗则在老汤中补水即可,以保证老汤风味.七,每天检查老汤质量,特别是高温季节,应将老汤清汤[撇油,撇末,过滤沉渣],烧沸处理.如不连续生产,应入冷藏库储存.八,对于门市,商超退回品种,应及时回火冷却入库[指未腐败变质产品].九,对于真空包装,高温灭菌品种.根据袋型,品种.重量等确立不同的灭菌公式[根据保温实验确立].十,细分生产品种的酱卤,浸味时间,温度.......