牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，酱牛肉作为一种传统的酱卤制品，以其营养丰富、风味独特、味道鲜美等特点倍受消费者喜爱，这里为大家介绍一种加工酱牛肉的配方和工艺。 1.原料牛肉，最好是牛键肉，应符合GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准。 2.辅料 丁香、草果、花椒、大茴、甘草、陈皮、桂皮等香辛料，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、大豆分离蛋白等。3.配方 3.1 注射液 冰水 80㎏、三聚磷酸钠3㎏、味精300g,异VC-Na400g、白糖4㎏、亚硝酸钠30g、食盐5㎏、卡拉胶600g、大豆分离蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、变性淀粉3㎏、LTF－9303牛肉香精100 g、LTF－2201牛肉香精500g、乙基麦芽酚（特醇1#）50 g 3.2 煮制液牛肉50㎏、精盐1㎏、葱段500g、大茴100g、小茴30g，砂仁100g、草果100 g、陈皮150g、白糖150g、桂皮250g、花椒50g、丁香30g，豆蔻20g红曲米600g、酱油3㎏。 4.加工工艺 4.1 原料肉解冻 原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温情况，必须完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。 4.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5㎏左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污。沥干水分后备用。 4.3注射液配制 将亚硝酸钠用水化开，磷酸盐用温水溶解，加入规定量的水中，然后将白糖、蛋白、食盐、味精、卡拉胶、淀粉等辅料加入其中，搅拌溶解均匀。 4.4 盐水注射 盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，如长期未用应采取相应的消毒，调整压力和链条转速，保证注射率达到30％。也可采用2次注射。注射后立即清洗盐水注射机，以避免盐水堵塞针头。 4.5 真空滚揉 滚揉方式为：工作20分钟，休息10分钟，滚揉总时间8小时。具体的滚揉参数的设定要看效果来定。 4.6 腌渍 滚揉好的牛肉在0－4℃冷藏库中放置，时间10小时左右。 4.7 煮制 采用夹层锅煮制，这样煮的时候不会糊锅。将水加热，先将红曲米水溶，再加入葱段、姜片、大料包，再把盐、糖、酱油放入锅中。大火煮开水，把腌好的牛肉块放入锅中煮，保持沸腾状态30分钟，改小火煮制40分钟，再保持水温90℃，焖制时间100分钟。注意在煮制过程中不断捞取表面浮膜和血污。 5.8 成品 撇去表面的脂肪和异物，在通风处凉干、包装、二次灭菌 、 成品入库。