酱料添加鸡蛋会影响保质期吗？-食问实答-食品人互助问答社区

农林牧渔

酱料添加鸡蛋会影响保质期吗？

各位师傅，想请问市面上售卖的酱料都无添加鸡蛋，是不是鸡蛋容易腐败而影响保质期？如果想添加鸡蛋又不影响保质期是不是必须使用杀菌斧高温杀菌，然后真空包装？目前想从自家生意转成小工厂，但不知从何开始。

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寂寞花火 | 2019-03-25

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八月未央

，食品反应类工程师 2019-03-26回答

既然要储存的话，就一定得要考虑杀菌的问题

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岛屿一端Isyou

，食品样品采集员 2019-03-26回答

我是做杀菌锅的，据我了解必须杀菌

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毁忆演绎传说

，食品安全专员 2019-03-26回答

足够的杀菌强度可以抑制微生物的繁殖。

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芳缘

，食品检测组长 2019-03-26回答

个人看法，保质期其实不是添加不添加鸡蛋的问题，鸡蛋属于高蛋白质的原料，同时确实存在微生物带入的风险，整个生产过程中对保存，前处理都有要求，这个依据你现状分析，添加进去，需要调整整个酱料的水活性，以达到抑菌的效果，或者也可以通过杀菌，包装等手段提供保存方式上面的改善，在酱料生产环节用鸡蛋少，主要考虑更多是出于原料保存，前处理不便，多用一些蛋白粉进行替代，追求高蛋白不一定要用鸡蛋，

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