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救救我吧,我的汤黑了(都是香料惹得祸)

昨天我在论坛里下了个叫高汤制作的附件。今天一大早我兴匆匆的跑到香料店买齐了料。还有一个大砂锅。70元的老母鸡。10元的猪腿筒子骨。香料有(小茴香、丁香。肉桂、桂皮、陈皮、草果、香叶、八角、花椒、砂仁、山奈、白芷、红枣、枸杞子)。哎悲剧就要上眼了, 我就放了极其微少的香料开小火炖,汤越炖越黑。看了一点食欲都没有。哎,后来上网一查,小茴香和丁香可让汤变黑。 我想调出一种好喝的汤,请问各位在香料中还有那种能让汤变黑的香料啊,以后我好避开。 (为什么有的香料能让汤变黑,这是为什么呢?~~~~!)
7人参与回答
,食品电销 2019-03-27回答
都是美拉德惹得货啊!建议先炖好汤,再加香料调配!
,食品检验员 2019-03-27回答
我准备再做实验,先从味淡色清的香料开始,一味一味的加。希望不是综合性的变化反应。记得在香料店,老板问我这些香料做什么,我说煲大骨汤。他非常激动的说 ,给你这个方子的人是坏人,这些不能煲汤的。尤其是这丁香千万不能加。要加用大骨膏和香料A就行了。当时我没信。哎~~~!我实在太想做出别人不一样的汤了。
,食品开发员 2019-03-27回答
加点葱、姜、花雕、洋参、当归、枸杞,盐炖出的汤就非常鲜美了,
,食品研发工程师 2019-03-27回答
美拉德就是蛋白质,氨基酸以及糖类在高温情况下发生复杂的化学变化使颜色变黑,变暗
,食品技术主管 2019-03-27回答
恩,是的,学习!香料永远的话题!
,食品实验室经理 2019-03-27回答
发生了美拉德反应,不可逆也是必需的,香辛料添加的量大,
,食品检测技术支持经理 2019-03-27回答
教训总是钱买的才深刻,你得到的比你失去的多,你得到了宝贵的经验。这个只能靠煮肉吸附和添加高汤稀释了
 
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