做事离不开设备，用好设备是做好事情的基础，所以我先说一说设备，烤鸭用的烤炉最多的是不锈钢吊炉，这种炉分单层和双层的，双层的在两层铁皮间夹有隔热材料。单层的就只有一层铁皮。请同鞋们不要把这个想成楼房的层，双层不是指有上下2层或内外2层挂架的炉，而是指炉壁是有2层铁皮中间夹隔热材料的炉。炉一般分成4截，从上而下是炉盖，挂架盖，炉体和底座。这些部件上分别有些功能孔或其它器件，分别是上盖上有排烟口，挂架盖上有温度计，内侧有挂架环，炉体上有玻璃观察口，观察口下方有个燃料添加口。炉座上有流油孔和清洗放水口。说了炉，现在就说炉对产品的影响，炉内的温度分布是中心温度高，四周温度低。上部分温度高，下部分温度低，而对产品引影较大的是上下温度不匀这一块，常出现的上部鸭头烧了，而下部的鸭屁股还没有上好色，就是这种上下不匀温而引起的，而这个温差的大小与炉体的散热快慢有很大关系。（所以在这里提醒下想用单层炉搞商业最好就别用了，出的问题会搞死人啊。）从我的实测发现炉盖到炉体底端温差有时超过150度。当炉温指示240度时，上盖超过了280度，而下面不到150度，我实测的是双层90cm炉。再说说皮水，这里关键的是饴糖，其它的白醋，浙醋，酒，都可以看成是水，在相同比例下对颜色没什么影响，可能只对皮的脆度有关，这个我的实验也感觉关系不对，倒是晾皮的干爽成度引响比较大。在这里醋和酒都看成是水，所以只说水与饴糖的比例，比例是5时刷一次枣红，比例是6时刷一深金黄，是7时金黄，刷2次又成枣红。鸭出炉2小时内还比较脆，但一冷就不脆，这是工艺问题，还是配料问题望大师解疑？