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烤鸭脆皮跟上色问题

本人最近试用了2种烤鸭皮水觉的效果没什么差异 1。麦芽糖：水1：10 加脆皮王碱水食粉2。麦牙糖：白醋1：9加浙醋麦牙糖完全溶与白醋加九江双蒸酒让烤鸭容易上色两种皮水都加入少量柠檬汁烤了2批鸭子觉的两种皮水都没什么区别最近有顾客反映烤鸭颜色太深不美观（烤鸭上色火候稍大出来的颜色为深红色并没有黑色）降低上色温度后烤鸭外皮达到浅黄色（市面上有的烤鸭为这种颜色）但皮又没有原先的脆求高人指点皮水哪种好点脆皮王有什么用（本人只觉得脆皮只能上色时的问题有关）怎样能使外皮颜色鲜亮又能保持皮脆

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汉方木兮 | 2019-03-27

6人参与回答

天道酬勤

，农产食品检测销售工程师 2019-03-28回答

不错，先收下

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烂人不该拥有爱人

，食品化验员 2019-03-28回答

你既然做的是广式烤鸭，也就是片皮鸭，那你试试白醋吧！

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绝味少女

，业务员 2019-03-28回答

用蜂蜜试验一下，北京烤鸭都是用蜂蜜。或者用乳糖。

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我是多余的。

，食品化验员 2019-03-28回答

做出来得好吃不，俺也喜欢吃！

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夹板缝隙里的人

，食品技术主管 2019-03-28回答

晕都是灌水贴烤鸭一般不用蜂蜜成本高补充我我做的是广式烤鸭烧鹅

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延续颓废

，食品检测 2019-03-28回答

问题基本解决了感谢大家的支持把网上找来的资料拿出来脆皮水用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。脆皮水白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀含醋类皮水跟含磷酸盐类脆皮素反应产生白色沉淀物脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆不过醋太多跟食粉剧烈反应 2者不能同时加入

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