卤水添加亚硝酸钠的问题-食问实答-食品人互助问答社区

卤水添加亚硝酸钠的问题

看到有些做酱卤肉制品在卤水中添加一定亚硝酸钠，原料肉在入锅前经过水焯，入锅后添加亚硝酸钠、调味料等，加热至煮沸，煮沸10分钟左右，请问肉类产品水焯之后或肉类加热后还可以和亚硝酸钠发生发色反应吗？请解释原理，急！！！！！！！谢谢！！！！！！！！！

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薄櫻鬼 | 2019-03-28

2人参与回答

，业务员 2019-03-29回答

一般生腌的时候使用吧？餐饮和小作坊是禁止使用的。

，食品检测员 2019-03-29回答

腌制过程中添加对卤水的影响要小些，但是添加量一定要掌控好，

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