人家问的是马铃薯全粉，

马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。1.1 糊化温度低淀粉能实现糊化的温度即糊化温度。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化温度都低[1, 4] 。这是由马铃薯淀粉本身的分子结构决定的。马铃薯淀粉的分子结构具有弱的、均一的结合力, 给予50~ 62℃的温度, 淀粉粒一齐吸水膨胀, 糊化产生粘性。而玉米及谷物等淀粉的分子结构是弱力和强力两种力结合, 具有二段膨胀的性质, 并且属强力结合, 需比马铃薯淀粉高10℃以上的高温才能实现糊化。1.2 糊化时吸水力、保水力大淀粉在冷水中不溶解, 水分子可简单地进入淀粉粒与亲水基结合或吸附, 随温度不断升高, 淀粉粒吸水越来越多, 水分可在淀粉粒中充分保存, 当完成糊化时, 能吸收比自身的重量多400~600 倍的水分, 比玉米淀粉吸水量多25 倍。1.3 糊浆最高粘度高马铃薯淀粉的糊浆粘度峰值平均达3000 BU (男爵品种淀粉的糊浆粘度峰值为1380 BU), 比玉米淀粉(600 BU)、木薯淀粉(1000 BU)、小麦淀粉(300BU)的糊浆粘度峰值都高。并且, 马铃薯淀粉本身不同原料加工的淀粉之间糊浆粘度也有差异, 大小范围为1000~5000 BU 。1.4 糊浆透明度高马铃薯淀粉本身结构松散, 在热水中能完全膨胀、糊化, 糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉。玉米、小麦等淀粉的糊浆一般呈白色混浊, 这种白色混浊的产生, 是由于淀粉的分子结构中含有脂肪酸[1] 。同样是薯类淀粉的甘薯, 其淀粉分子结构中也有少量的脂肪酸分子[1] 。马铃薯淀粉分子结构中结合的磷酸基和不含有脂肪酸是其糊浆透明度的重要原因。

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