肉制品冷杀菌或其他新技术求援，感谢-食问实答-食品人互助问答社区

肉制品冷杀菌或其他新技术求援，感谢

整只鸡经过7小时的煮制卤制，微生物检测结果：不分割是合格的，分割后不合格。多次实验结果表明是骨头内杀菌不彻底，但再延续加热时间，产品感官达不到要求。求各位大师给指导！100度煮制35分钟。然后停止加热，焖制7小时左右。

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落淚的戲子 | 2018-10-07

3人参与回答

，食品检测工程师 2018-10-08回答

1、疑问：停止加热，焖制7小时左右。这个过程中，焖制温度多少？如果温度降到在50度以下时间较长，可能造成微生物繁殖加剧。如果温度稳定在70-80度7小时；微生物检测结果应该是合格的。2、原料端杀菌，可用50ppm次氯酸钠浸泡30分钟，然后清水冲净；做盐焗鸡曾经出现过类似情况，以上个人之见，仅供参考

，销售工程师 2018-10-08回答

加工肯定会有染菌，医学手术都不可避免，何况食品加工。如果要常温保存，改工艺吧。

，农产食品检测销售工程师 2018-10-08回答

不分割是合格的，分割后不合格——我觉得应该是分割时候污染的吧，100度煮制35分钟，然后停止加热，焖制7小时左右——骨头杀菌不合格——中心温度测过吗，感觉这个温度时间下，常温菌基本会杀死的，骨头里面会有高温菌或芽孢

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