新鲜挤出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。牛奶在被挤出后的储运过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵升高后的酸度就是真实的牛奶酸度。酸度超过18°T牛奶就会容易变质，因此低于18都是正常的。理论上说，牛奶的酸度越低就越新鲜。但我国现行的2010修订版牛奶国标，酸度值为12—18oT之间，这种给牛奶酸度设下限可能是考虑到以前中国奶业整体水平不高，那时候行业中以农户散养奶牛为主，奶农采用手工挤奶方式较为普遍，同时由于冷链保鲜技术的不够发达完善，当时有些商贩为了延长牛奶保鲜时间，所以存在以非正常的人为手段降低酸度的现象。目前我国乳业整体水平已经得到较大提升，从这个方面来讲，现行的国标已经不适应行业的实际发展状况。据了解，乳业发达国家和乳品消费大国的行为标准均没有对牛奶酸度设置下限，比如新西兰的行业标准只规定了酸度的上限值，没有下限；美国和欧盟的行业标准没有对酸度项目进行规定。
食问实答是食品商务网旗下的食品行业专业知识服务系统，用户可以提出问题、解决问题、或者搜索其他用户沉淀的精彩内容。
扫一扫加关注
