现在我们在实验室自己动手做牛轧饼干，先从牛轧开始，但是在这过程中发现好多问题，牛轧糖怎么都做不好。。。首先是原料用量的问题：35g蛋清，225g麦芽糖和40g左右的水，没有加其他的糖，因为感觉太甜；（看到网上有些说量少不好做，不知道是不是有这个原因。）其次是熬糖的问题：熬糖总是熬不到135℃，熬到120℃左右的时候糖就开始焦味出来了，而且很稠，不像网上看到的熬到135℃出来还是流动性很大的那种；最后是糖加入蛋白的问题：可能天气冷，糖又稠，倒进蛋白里一下就沉底结块，拿着打蛋器打都打不到。。。做出来的牛轧偏软，带有糖块求指教！！！