请教，美拉德反应牛肉膏，为什么会有酸味？？？-食问实答-食品人互助问答社区

请教，美拉德反应牛肉膏，为什么会有酸味？？？

各位DX,小弟最近碰到一件比较头痛的问题，希望能有DX指点一二。小弟最近做牛肉反应香精，主要原料无非就是一些氨基酸，木糖，葡萄糖，酵母抽提物，牛骨白汤，盐，味精，I+G反应温度基本在105度左右，时间2个小时不到点。不过，做出来的牛肉膏，风味，香气都不错，就是吃上去有股酸味（像柠檬酸那种的）。不知道，有没有人知道怎么去除这种酸味？是不是要加点碱，调节一下PH值？（具体怎么个加法？比例多少？）还是有别的方法？谢谢各位了

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68号少年i | 2019-04-01

6人参与回答

倾城月光﹋淡如水

，宠物食品商务 2019-04-02回答

这个问题是个普遍的问题，作为牛肉本身来说，ph值偏酸性，在反应过程中，又加入糖类的物质，分解反应后，对ph没有太大的影响，整体换是酸性的。可以采用这样的办法，你用试纸测一下ph值，然后决定加入碱的多少，一般加入0.05-0.1%即可

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，食品安全专员 2019-04-02回答

反应前添加氢氧化钠调节PH, 范围一般是5.0-5.2

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，食品研发主管 2019-04-02回答

柠檬的酸味我是很喜欢的

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，高级销售工程师 2019-04-02回答

都有酸味啊，氨基酸味啊，酸性才有味道，你看独凤轩的M1M2都很酸，适当加香，这样你的产品会显得浓度高。

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，健康食品业务代表 2019-04-02回答

哥们，你用的酵母提取物是哪个牌子的？有没有用过DSM酵母提取物？

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，食品检测组长 2019-04-02回答

酸味很正常只是不要太冒就好了，你在反应过程中测下PH，这个是有范围的，如果过低你调节下就是了

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