肉制品中添加哪一种变性淀粉呢？还有不同的变性淀粉物理混合后是不是都具有两者的共同优点呢？谢谢！

我认为应用于肉制品中的变性淀粉主要的作用有如下几点：1变性淀粉具有较高的粘弹性，在高温和低pH值时粘度稳定，用于肉制品的生产中，可有效提高制品的弹性。2变性淀粉分子中的极性基，具有一定的乳化性, 能与蛋白质分子和脂肪分子亲合在一起，形成均匀的分散体系。使肉制品切面均匀细腻、口感松脆。3变性淀粉糊液在冷冻过程中的回生程度低，产品耐冷冻，稳定性高。使用于肉制制品中，可弥补制品中淀粉物质糊化程度低和低温放置易回生（老化）的不足，使肉制品在存放过程中仍能保持较好的口感。4变性淀粉的溶解度、膨润力和透明度均比天然淀粉显著提高。可在蛋白质、脂肪分子周围形成一层较好的表面膜，阻止脂肪微粒的扩散，可防止肉制品出油现象的发生。

用马铃薯变性淀粉会好的，在制浆的最后一个环节加入的．但是也要根据你的口感来调的．主要是有保水性．能够锁住肉细胞中的水分流失．提高产品的弹性的．一般加入量不易太高．太高了５％左右．