后期发酵，淀粉酶将淀粉转化成糖，糖变酸，酸变酯，里面太多反应了，说清真心难，你可以试试不加后的酱油和加小麦粉后的酱油变化不就知道啦。

淀粉也分好几种的，添加小麦粉是对大豆淀粉含量、种类的补充，更有利于微生物生长和丰富酱油感官风味和营养。做豆豉就不加了。

一是增香增稠增加后味。二是便于制曲。