酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能迅速将淀粉分子分解为低分子糊精，使淀粉胶体黏度变小，因而又称液化酶；β-淀粉酶分解淀粉的速度极为缓慢，但它能加速分解由α-淀粉酶产生的糊精，得到麦芽糖，因而又称糖化酶。β-淀粉酶对热不稳定，易受热破坏，故主要作用于面包生产的基本发酵。中间醒发和最后醒发等入炉烘烤前的阶段，α-淀粉酶对热较稳定，在摄氏70-75°时仍能进行水解作用，且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以在面包烘烤阶段，当淀粉达到糊化温度后仍能被水解生成糊精，α-淀粉酶在烤炉内的作用对于面包品质的改善有极大帮助。 α-淀粉酶只是在小麦发芽时才产生，因而正常的小麦粉中含量极少，这就使淀粉受酶作用分解的速度主要取决于-淀粉酶的含量。 小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑状态。但如果有硫氢基，-SH化合物存在，如半胱氨酸、古胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。这对面筋含量太高的小麦面团来说，不仅可以缩短搅拌时间，还能增加没他的弹性和延伸性。蛋白酶的活力不能太高，否则将使面筋过度弱化，影响面包品质。小麦粉品质的改善：商品小麦粉由于原料质量、制粉工艺或种种原因，有时不能满足某种食品的特殊要求，为此常使用一些添加剂来改善其工艺品质。 1：氧化剂：面包粉中加氧化剂可以增强面筋力。 2：谷 粉（活性面筋粉）：蛋白质含量不足时，可添加补充。一般硬麦制作的谷 粉品质较好。3：乳化剂：又称表面活性剂，面包中使用乳化剂可以增大面包体积、改善结构和颜色延缓 面包老化。蛋糕中使用乳化剂，可增加蛋糊泡沫的强度和稳定性，提高蛋糕质量。乳化剂能使油脂的乳化性增强，更好的分散在面团中，与其它成分更紧密的结合，提高产品质量。 4：酶制剂：酶制剂主要是使面包粉的FN值符合国家标准，达到面包制作的要求。 5：还原剂：降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。 6：增白剂：增白剂实际上也是氧化剂，一般不能强化面筋，但能够将小麦粉色素氧化

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1）．温度：老化的最适宜的温度为2-4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5） 膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。