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求教高手关于低温肉制品涨袋！！！

全国知名的肉制品生产企业，我们是异地工厂，蒸煮采用梯度蒸煮最高85℃±1，二次杀菌采用95℃±1十五分钟，产品采用￠28胶原蛋白肠衣，防腐剂用山梨酸钾，还有一种复合防腐剂成分不清楚，产品保质期是90天，原来用猪肠衣，09年9月开始尝试使用蛋白肠衣，09年11月开始全部改用蛋白肠衣，今天一入夏产品涨袋严重，有时有批量涨袋的情况，亲眼见过一次产品半个月内达到23%的涨袋率，产气严重，真空包装鼓的像个皮球。求教高手帮忙分析一下！！！

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Cherry | 2019-04-05

6人参与回答

烫烟疤、只为祭恋红颜゛

，食品化验员 2019-04-06回答

估计是杀菌的问题吧

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我是多余的。

，食品化验员 2019-04-06回答

二次最好使用热水灭菌后，产品温度迅速降至20℃以下，加工过程从源头控制，解冻、分割、绞制、滚揉、腌制严格控制产品温度尽量不超过10度；操作间温度控制在18度以下。蒸煮过程中产品中心温度到达70度以上的时间维持在90秒，然后使产品迅速降温，防止微生物二次繁殖。加工过程注意器具、人员的卫生管理；防止交叉污染，抽真空时间适当延长；当然抽真空的时候必须保证内部液体不渗出。

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