中央厨房建设谈】 目前，中央厨房的建设运营中最大的问题就是庞大的费用造成的巨额亏损，庞大的费用甚至让部分企业陆续关闭中央厨房，形成了一股中央厨房关闭潮。 中央厨房要健康发展，必须解决盈利的问题。如何降低费用并通过中央厨房实现企业的盈利，是连锁餐饮业需要解决的大问题。特约撰稿 刁勇 ●从实际出发，准确判断市场需求 中央厨房的费用主要由人工成本、物料损耗、能耗、物流费用、设施设备维护费用及建设和设备采购费用构成。控制这些费用，提升生产及物流效率，是中央厨房盈利的关键;还有容易被忽视的另外两个因素，项目的规划及对市场需求的判断错误，也会造成中央厨房运营困难。 项目规划的失误其实是由市场需求的判断错误造成的，当然还有其他一些因素的干扰。例如我所参与规划设计的泗县放心早餐工程项目，泗县距离江苏的宿迁及徐州都非常近，宿迁和徐州的早餐工程项目(包括邻近的盐城)其实相当的有规模，地方的消费观念比较先进，消费上更注重卫生和营养，并且政府对民生工程非常重视，对这类项目也有具体的支持，例如在早餐点的设点上有相应的支持措施，甚至对项目提供了补贴和奖励。 而泗县虽然离江苏非常近，但却地处安徽北部，当地的消费观念也相对落后，业务难以开展，放心早餐项目建成后缺乏足够业务的支撑。放心早餐项目从盈利模式和市场前景来讲是一个非常不错的项目，只是有点生不逢时，类似的项目应结合当地实际审慎评估规划。 ●及时调整工艺和运营策略 中央厨房的人工成本、物料损耗、能耗包括建设等费用庞大其实不是独立的问题，跟工艺和企业的运营等有非常大的关系。 连锁餐饮企业都是从单店发展起来的，缺乏集中加工规模化生产的经验，产品结构、工艺的调整。中央厨房一定要做适合中央厨房加工的产品，例如西贝莜面村推出的经典菜肴功夫鱼，采用的食材是黄河鲤鱼，鲤鱼肉质粗口感和其他鱼类比并没有什么突出的优势，西贝通过整只炸酥透后，再文火慢煨，让鱼肉吸入汤汁口感就非常有特色了。这样菜品和工艺调整后就适合中央厨房的集中加工，在中央厨房规模化地用恒温炸炉把鲤鱼批量炸好，调制好鱼汁，配送到门店不需要借助专业厨师就可以做出一道口感卖相俱佳、销量可观、高利润的菜肴。 许多企业建设中央厨房后，没有及时调整生产工艺，没有革新门店菜单，推出适合中央规模化生产的产品;空建一个规模庞大的中央厨房，养着一大帮人，整天手工作业忙得不亦乐乎，自然会面临中央厨房费用庞大的问题。很多连锁餐饮企业特别是高端餐饮的中央厨房关闭形成的中央厨房关闭潮其实就是因为公司的运营、中央厨房的生产工艺没有及时调整，造成中央厨房的效率低下，最终导致中央厨房运营费用过，以致关门。 中央厨房赚钱是通过规模化生产降低各种生产费用、减轻门店的负荷、稳定出品质量、保障食品安全。没有规模和产量，自然谈不上高效率低成本，更谈不上稳定的出品质量和食材的安全。因此根据本人的经验在中央厨房建设前后对企业摸情况、做辅导是中央厨房规划设计建设工作中的重中之重，耗费的时间和精力远超过规划设计。而不懂连锁餐饮的运营和出品没办法对企业进行这类辅导，但是这类辅导工作其实已经远远超过了中央厨房的设计工作范围。 这是一个让人纠结的难题，中国的改革开放已经30多年了，而餐饮业的生产力水平却依然进步很小，劳动生产率跟30年前相比依然进步不大，可以说在提升连锁餐饮的生产效率方面有所建树是这个行业从业人员的职责和工作方向。 ●“省钱”规划应提前考虑 中央厨房要省钱应从规划设计就开始充分考虑，能耗费用是成本的一个大头。新工艺新设备的引入，加上食品加工中的温度控制是必须的，电能必然会成为中央厨房的主要能源，并且随着中央厨房的运行能耗会越来越大。设计的时候就必须充分考虑到节能措施。 同时，同一张图纸，施工方案的不同建设费用也会有30%-50%的波动幅度。应充分考虑到中央厨房的运行效率、有效控制未来的运营费用、能耗控制、建设成本的平衡，设计施工方案。这就要求选择的中央厨房的设计者必须懂餐饮的出品技术、有食品规模化生产的经验、了解和熟悉厨房的操作出品工艺;还要具有丰富的工程建设施工监理经验、熟悉各项设备功能和状况;对企业状况要有深刻的了解，理解企业现在和未来的需求，清楚企业的现状。 中央厨房的运营成本除去必要的耗费，内部的运行效率的高低决定了企业的盈利，提升效率是目前中央厨房运营的核心问题，因此针对此问题进行诊断和辅导是非常重要且必要的手段和措施。连锁餐饮企业通常缺乏这方面的能力，所以这个问题其实一直没有得到很好的解决。并且费用问题，也体现了企业的管理水平、堵漏能力，这项能力的提升其实跟企业的运行效率是互相关联的，在效率提升的同时会带动管理水平的提升，企业运行一定是效率为先，中央厨房的运营管理也是如此。中央厨房目前的关闭潮依然是效率问题造成的，连锁餐饮企业不建中央厨房没办法提升效率扩大规模，但是中央厨房建成了，如果不能提升效率就不可能省钱，更谈不上赚钱。 所以，中央厨房从建设之前的规划，到建设运营全过程，都应该充分考虑效率和成本的问题，涉及的不只是单纯的工程设计。如何提升中央厨房的生产效率、控制费用是中央厨房建设的核心工作，需要诸位同行长期而艰苦的工作。