木瓜蛋白酶不好，很容易破坏肉的结构，肉容易烂

去掉木瓜蛋白酶试试？

做肉丸不用木瓜蛋白酶，如果正常的话你的做法虽然口感和卖相都不好但不之于散，可能你的原料有问题。

肉弹胶是新一代欧洲各大食品广泛使用之肉制品增粘，增弹、增酥爽产品。不论是鲜肉、冻肉，还是鲜肉和冻肉的混合生产。都能显著提高粘结力，增强弹性，易于成品而是产品更酥爽更有咬劲。同时用量极少，保水效果极佳。适用范围：各种肉类。如鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、虾肉丸、午餐肉、肉酱、肉馅、红肠、热狗等。参考用量：0.1-0.3%（即每100公斤肉只需加0.1-0.3公斤）。生产必须时可适当予以增减。使用方法：按量将已经过粗糙机的肉糜、冰水、增弹胶、肉弹宝放入高速肉丸搅拌机内先搅拌几分钟，然后放入适量肉丸粉、味宝、食盐等调料在开机搅拌后即可。畅销品（肉丸专用产品）

加些淀粉试试。你丸子里起粘性的东西太少。另外可找邻居大妈问问，她们的招比我强.