求助：卤鸭杀完菌，微生物超标，涨袋严重，怎么回事-食问实答-食品人互助问答社区

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求助：卤鸭杀完菌，微生物超标，涨袋严重，怎么回事

我是生产鸭子酱卤制品的，现在将鸭子杀菌调整为121度，40分钟，杀完菌测量还是微生物超标，做好的鸭子存放一周出现不少鸭子涨袋，还有一些不涨袋，但鸭子发软，急死我了，有谁知道的帮分析下，谢谢

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阿瓜酱 | 2019-04-07

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粉红猪

，销售经理 2019-04-08回答

一个原因是杀菌参数设定的问题，这个要验证杀菌效果，另外一个就是整个原料处理过程（杀菌前）各个环节卫生的控制，这个就是说原料处理到杀菌前微生物基数很大，就算是杀菌效果达到99.999%都不一定好使。举个例子说吧（原料自身带有100000个，杀完菌还剩一个，如果基数变成10000000，杀完菌就成100个啦，这个例子不一定恰当，但是可以理解卫生控制的重要性）。

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