肉制品真空包装前的产品温度应该是多少。-食问实答-食品人互助问答社区

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肉制品真空包装前的产品温度应该是多少。

我们做禽类制品的，以前一直要求在真空包装前的产品中心温度比须降到25度以下才能包装，两个小时内进行高温灭菌。后来看到一家生产同类产品的公司在包装前的中心温度基本不去考虑降到多少，出锅最多十分钟就开始真空包装，理由是趁热包装真空的更紧。还有一点，他们是采用微波灭菌的，是听微波厂家这样教他们的。后来看他们做高温产品时也是这样。大家讨论一下看看到底是怎么样的温度包装更合适，我也做了保质期的加速试验，但结果不明显，没有明显差异。有没有规定说真空包装前的产品必须中心温度达到多少呢

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万古长青 | 2019-04-08

5人参与回答

，食品检测工程师 2019-04-09回答

晾凉后包装应该水分会少一些，热的话会形成水珠，对口感有些影响，对保质期影响不会太大。

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忘了你，忘了全世界

，食品检验员 2019-04-09回答

应该与内容物状态有关,如果是碎小,带少量汤汁的产品,冷透后,抽真空,再速冻就会产生气泡,影响产品外观.但如果温度高时封就会带走部分水蒸汽,影响产品重量.所以我见过一个出口食品厂,将产品冷透后,再用热水稍烫下产品,封口.费事,但能解决问题

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，业务员 2019-04-09回答

你可以做实验，8度以上包装后在杀菌和8度以下包装在杀菌，两个产品保质期和口感等各方面作比较，你就明白了。

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若白驹过隙

，食品机械工程师 2019-04-09回答

我们公司的要求是加工好后迅速冷却到18度以下才开始包装

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，食品检测工程师 2019-04-09回答

应该是8度以下，如果是火腿温度高点没有问题，根据热涨冷缩原理产品冷却后包装会更贴体，但是降温必须彻底。但禽类不一样，比如说烧鸡膛内是空的如果温度降不下来，抽真空时空气抽不净，细菌容易污染，

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