高低温肉制品，淀粉的添加一般都是在充填以前，采用搅拌或者是滚揉真空工艺直接添加，以前做过几次试验，分别把淀粉先用水合在添加，预糊化后添加等，一般的产品经品评后感觉差别并不明显，最近在做淀粉肠，貌似这个问题就比较重要了，不知各位有没有以前做过类似的研究，拿来给大家分享下~~首先谈一下我自己的看法，不足之处还需指正：淀粉的添加在所有辅料中应该是放在最后的，因为过早的添加容易使淀粉在腌制时发生水解，产生一些像麦芽糖、酸一类的物质，对于产品的风味和结构会有一定程度的影响；淀粉干加在产品中虽然试验没得出有不利于产品的结论，但我个人认为淀粉干加，会强行吸取料馅中的水分，容易使产品结构发干，可是问题来了，一般的产品中水的添加量不足以使淀粉全部水合，变性淀粉就更难操作，不知有没有更好的方法可以解决，或者说有人做过研究能证实淀粉干加到产品中反而对产品结构有好处？