肉中的肉香味前体物质主要包括两大类：一、氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和还原糖，他们通过热反应产生基本肉香味物质，主要是含硫化合物和杂环化合物；二、甘油酸脂、磷酸和脂肪酸，它们通过热降解产生特征肉味物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。这些香味物质都是低分子量的有机化合物，在对各类肉制品的香味分析中已经发现了1100多种香味物质，其中牛肉中发现的最多，有900种左右。这些香味物质涉及大部分常见的有机化合物质。6R这些挥发性化合物各自具有不同的香味特征，但是，它们共同作用的结果使各种肉制品具有不同特色的肉香味。.2N#Z/