最近在做低糖果酱，用低甲氧基果胶作为增稠剂，但是一直都不凝。因为不凝，就先做不加水果的。按照文献上说的，先用柠檬酸和柠檬酸钠配制ph=4.0的缓冲液，再选择文献中凝胶较好的配方：糖30%，果胶1%，氯化钙0.1%，用80℃的缓冲液配制，然后放到均质机里高速搅拌，最后在80℃水浴15min，放置24h之后依然不凝。有大神知道是为什么吗？