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熟成肉微生物超标问题

各位大神，最近有看到熟成肉的纪录片，牛肉熟成30到40天左右，表面有菌落小绒毛什么的，但内部的肉没有变坏，而且异常鲜美，那么微生物按照正常来讲是不是会超标呢？希望大家讨论下，谢谢大家

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甜甜圈小贩 | 2019-04-13

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，食品销售运营 2019-04-14回答

呵呵呵，熟成肉表面上有真菌，一般是干式熟成过程中，在肉的表面上有霉变绒毛。但是这不是代表肉质已经腐败，干式排酸的要求很高，比如通风，温度在0摄氏度至4摄氏度，杀菌设施等等很多条件。就像腊肉不是随便拿一块肉就可以随便风干做成腊肉一样。

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寻找一种归宿

，食品检验员 2019-04-14回答

腊肉表面也是一层霉变绒毛，属于地方特产吧，也见过吃的。菌落总数是否超标要检测，不过从产品表面都已经肉眼可见的菌落程度了，应该是超标的。

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