蔬菜和水果易变色的原因？蔬菜和水果色素在储藏加工过程中发生哪些变化？在加工和储藏中，受酶、酸、热、光等因素的影响，均会引起叶绿素发生氧化分解。叶绿素酶能直接以叶绿素或脱镁叶绿素为底物，催化其中的植醇酯键水解，产物分别为脱植醇叶绿素和脱镁植醇叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变。在蔬菜泥的加工中发现，经过杀菌，菜泥中偶尔有一些区域会出现绿色。是由于Cu2+ 和Zn2+与加热中产生的叶绿素衍生物（如脱镁叶绿素何焦脱镁叶绿素）结合形成绿色物质所致。