大火汤浑小火汤清，大火出油定型，小火入味保型。就是说如果你卤的是五花肉油多开锅后在大火十分钟左右出出油不腻在改小火。油少的东西开锅就要改小火，没开锅时大火能让卤的东西脱水快肉质收紧有皮的得以快速定型，卖相好。

大火炖煮会导致水分蒸发太快

原来火大火小也有这么逗的讲究呀。