与肉类变质相关的因素是什么？-食问实答-食品人互助问答社区

农林牧渔

与肉类变质相关的因素是什么？

肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。问一下：变质主要是由于自身氧化和微生物共同作用的结果，那自身氧化是指什么氧化？微生物又是指什么呢？

关注问题已关注 回答 0条评论邀请回答分享

过期关系 | 2019-04-17

2人参与回答

薄荷蓝少年i

，保健食品注册主管 2019-04-18回答

自身氧化是说肉质中所含的色素蛋白--肌红蛋白决定的,肉的颜色越红,说明含的肌红蛋白越多.肌红蛋白是由正铁血红素和球成.对氧的结合高于血红蛋白新鲜的肉中有二价铁的肌红蛋白,长时间放在空气里以后,二铁被氧化成三铁的过程叫氧化.脂肪变色与速冻时间有关系

3 0条评论收起

确认修改取消

四叶草*^_^*

，食品添加剂检验项目负责人 2019-04-18回答

指脂肪氧化微生物作用是指腐败微生物

6 0条评论收起

确认修改取消

登录后参与回答

问题索引

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z