增筋剂真的增筋吗？-食问实答-食品人互助问答社区

增筋剂真的增筋吗？

增筋剂，偶氮甲酰胺，本质上是氧化剂吧，能够改变蛋白，也就是破坏蛋白，问题是面粉的筋不就是麦蛋白吗，它都破坏了蛋白了，怎么还增筋了呢？实际操作也发现，它不但不能增加面筋，而且还破坏面筋，请问专家们，增筋剂增加的筋不是面筋吗？

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开心的笨小孩凭栏 | 2019-04-19

4人参与回答

，食品机械工程师 2019-04-20回答

面筋蛋白是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成的，前者是弹性和粘合性，后者伸展性和膨胀性的；氧化剂是促进二硫键的形成，有利于弹性的。

，食品检测实验室研发工程师 2019-04-20回答

做面条看来挺复杂呀？

，食品检测技术支持经理 2019-04-20回答

需要恰当使用。

，采购主管 2019-04-20回答

VC增筋而且安全

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