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怎么解决春卷皮的抗冻性问题？

请教一下，怎么解决春卷在速冻过程中的抗冻性问题？春卷是速冻食品，其保质期比较长，因而也要求有比较好的抗冻性。做春卷用的面粉是低筋面粉，所以其抗冻性就要稍差一些。怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？加入淀粉或是多聚磷酸盐？还是？。。。

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熊 | 2019-04-19

10人参与回答

倾城月光﹋淡如水

，宠物食品商务 2019-04-20回答

这样会不会影响春卷皮的透气性？影响油炸效果啊。

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叔

，研发/技术员 2019-04-20回答

一般面制食品常用的磷酸盐就是这些，主要作用就是控制水分。

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星期八

，食品检测工程师 2019-04-20回答

一般来说说，添加量不高，只添加粉量的3~5%是可以防止水分的迁移，添加量在20%以上是运用其成膜性

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68号少年i

，食品保健品研发工程师 2019-04-20回答

那阿拉伯胶的成本是多少？另，试过往面粉里加阿拉伯胶做春卷皮吗？

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孤单的温柔

，食品检测销售工程师 2019-04-20回答

可以添加阿拉伯胶，可以很好稳定水分子，而且成膜性能好。

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文艺小流氓

，食品质检主管 2019-04-20回答

有的还加抗坏血酸即Vc，加这个是为了护色吗？

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3分清醒7分醉℃

，食品安全员 2019-04-20回答

而且阿拉伯胶有一定的乳化性能，能在油炸时与油分更均匀结合，使得春卷皮油炸后的口感更松脆和外观更平整

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叔控

，销售工程师 2019-04-20回答

葛工，建议别多用磷酸盐，不然组织缝隙中的游离水反倒容易在低温下形成冰晶致使产品冻裂。

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倾城月光﹋淡如水

，宠物食品商务 2019-04-20回答

不同的配料，搭配比例很重要

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文芷文艺范

，食品项目销售工程师 2019-04-20回答

恩，柏工说的有道理。多聚磷酸盐多为保水剂，而且磷酸盐之间比例也很重要呢。

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