请问温度多少度一下才能完全抑制木瓜蛋白酶活性啊？（肉制品加工中）-食问实答-食品人互助问答社区

请问温度多少度一下才能完全抑制木瓜蛋白酶活性啊？（肉制品加工中）

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bread~fish | 2018-07-23

3人参与回答

，食品销售 2018-07-24回答

木瓜蛋白酶在常温下作用比较快，肉经过60度后作用太小。你可以实验一下

，食品QA-生产基地 2018-07-24回答

我做过65度的嫩化的，酶作用非常明显，量很少，30分钟已经过度了我想知道多低的温度能暂时让酶不起作用？

，技术客服 2018-07-24回答

为了得以混匀，在调制肉制品腌制液的同时加进木瓜蛋白酶，那么我要采用多低的温度才能完全抑制木瓜蛋白酶的活性啊？? ? 换另外一种方法，如果我腌制的是肉片，混匀后马上提供60度的最适环境，15－30分钟那么短时间，酶能作用到肉片里头去吗？

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