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关于布丁的胶体复配, 有小颗粒现象

在研发布丁奶酪的质感, 用了卡拉胶: 刺槐豆胶作复配, 2:!,凝胶效果好, 弹性刚好, 可是布丁体总是不会顺滑, 看到有颗粒状的点点透明胶体, 已经抓水的比例, 这个应该是colloid gel的现象, 请问如何解决

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少女裙摆 | 2019-05-03

4人参与回答

，食品质检主管 2019-05-04回答

有小颗粒是刺槐豆角的原因，可改用卡拉胶和黄原胶

，高级销售工程师 2019-05-04回答

看样子推测是胶体没有完全溶解水化，加强机械搅拌剪切，主要是延长搅拌时间应该会有效果。

，研究员 2019-05-04回答

应该在凝胶初期，快速剪切搅拌可以消除此等现象，不过好得确定搅拌时间长短和凝胶性能的影响。

，食品区域经理 2019-05-04回答

的确是胶体的凝胶现象，但问题出在凝胶之前各个胶体的溶解不完全所造成的。换原料或剪切溶解。

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