既然是蛋白，是可以发生美拉德反应的

目前水解植物蛋白主要是酸解，有害物质三氯丙醇已经可以控制，产品不超标就行。水解植物蛋白的香气、口感也是可以进行评判的，但用于反应最终还是看其对反应产物风味的贡献。风味评价除了感官评鉴外，也可以通过气相、液相对其风味成分进行检测。