猪肉丸，打出来有弹性，但是口感没有爽脆-食问实答-食品人互助问答社区

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猪肉丸，打出来有弹性，但是口感没有爽脆

我的比例：肉是新鲜的，还有温度的肉。瘦肉：500g肥肉：100g生粉：50g盐：适量水：未加成型：80℃水温成形。成品：肉丸用手捏的时候弹性很不错，但是咬下去的口感是发面的，没有爽口弹牙。哪里出问题了····

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不过如此 | 2018-07-26

9人参与回答

川淼淼月晶晶

，食品销售 2018-07-27回答

肉的温度怎么样，怎么打的肉浆，成型温度高吧，问题不少

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乏味

，外贸业务 2018-07-27回答

原来弹性和脆可以并存的。。。。

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binxiu

，食品加工 2018-07-27回答

加点冰水，低温打肉，效果会好点

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程大华

，食品类目运营 2018-07-27回答

肉的温度高，添加些磷酸盐

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抛去江山如画

，食品安全QA主管 2018-07-27回答

加点荸荠（马蹄）

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爱营养

，食品研发主管 2018-07-27回答

加点大豆分离蛋白，口感会有很多

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猫七姑娘

，食品原辅料 2018-07-27回答

配比工艺都有问题！

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冰是睡着的水

，食品机械技术工程师 2018-07-27回答

你本身肉温度就高，打浆时温度太高破坏盐溶蛋白了，最后凝胶结构当然差

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程大华

，食品类目运营 2018-07-27回答

有没有加??磷酸盐？

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