怎样解决速冻菠萝丁或芒果丁做菠萝果酱缩水问题-食问实答-食品人互助问答社区

怎样解决速冻菠萝丁或芒果丁做菠萝果酱缩水问题

求助各路大神，我们在生产工业用菠萝果酱过程中，使用了广西一家公司的速冻菠萝丁，在产品做好几天后观察菠萝果肉已经变小，缩水干巴。之前用其他公司的菠萝冻果并没有出现这种问题。不知道是果肉问题还是我们的工艺有问题。我的冻果是漂烫后加入产品中生产。请各路大神路过想想办法。多谢！

关注问题已关注 回答 0条评论邀请回答分享

傲气 | 2018-07-29

5人参与回答

，进口食品推广运营专员 2018-07-30回答

应该是渗透压的原因，果丁是不是比较大？糖分没有完全渗透到果丁内部

，食品接触材料组长 2018-07-30回答

可以做对比试验查找一下原因，前端速冻环节、漂烫环节、甚至是最后的糖液浓度都有可能影响最终结果。比如是否前端速冻环节没控制好，出现了缓冻，或者是热烫的温度没控制好、糖液浓度过高或者过低都有可能的，备注一下，我不是这个行业的，只是说一下我的解决问题的思路。

，食品检验工程师 2018-07-30回答

肯定是罐装的，现用现拆估计好点

，食品检测工程师 2018-07-30回答

请问各路大神，菠萝果酱中怎么保持菠萝粒的脆性，又能降低酱的水分活度呢？------ 在菠萝丁解冻过程中使用酶液（果胶甲酯酶）解冻，或者在果酱当中添加。可以减少菠萝丁的水分流失和果肉破损，保持建构和适当的硬度。这在其他速冻果蔬和焙烤用罐头上都有成熟应用。

，食品采样实习生 2018-07-30回答

渗透压缘故？

登录后参与回答

问题索引

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z