你是炸东西用还是平时的做饭用

一般都是以酸价和过氧化值来监控，然后口感也是一方面

如果是从事餐饮业的话，主要是两个方面：1.你加工的油炸食品的数量；2.你所用植物油的使用时间。一般的规模大些的餐饮连锁，在炸制一段时间后会使用滤油机过滤一下再次使用，使用完后作为费油处理。一般油炸产品多的话可能2天就换了吧（个人经验），小摊和不规范的企业除外。至于工厂的炸油多久换一次这个真不知道。。。

根据酸价、过氧化值来判断，在高温过程中油的大分子链会断裂产生小分子链从而产生异味和致癌物。