贮藏过程中的蛋白质变化一般是由微生物引起的，因为加热已经灭酶。而脂肪的变化可能由于贮藏温度，光照，包装材料等有关，具体表现在过氧化值、酸价等指标上。而色泽则是更加综合的表现，引起色泽变化的原因很多~~~

这类的工艺要找类似文献比较难的，可以按工厂实际生产经验和HACCP来设定单因素，再做正交或者响应面，评价指标我觉得要有卤肉品质和微生物2方面。真空包装灭菌一般能灭掉细菌，但有些真菌孢子还是存在的~~~这点我觉得是主要问题。另外，灭菌对卤肉色泽是否有影响也制得注意~

单因素实验你不知道怎么设计？不同的温度梯度呀，至于检测的指标，那就要看你关注那些指标了呀，那些指标是对卤肉品质有重大影响的。

谢谢～～卤肉品质大概要检测那些方面呢？颜色的变化？或者蛋白质、脂肪、水分什么的用检测吗？比较小白TT麻烦你了～

关键不在是否真空包装，而是密菌温度对质量的影响！