牛奶和水不一样，还有其它性质也不一样！搅拌时间也不一样！网上查下，相关资料：牛奶制作的面包色泽比较好，特别是料理面包和土司，有一种湿润的感觉，表皮颜色很好，口感比较润滑。水就没有这些作用。把水换成牛奶的确有许多好处，比如搅拌会顺利，面筋形成快，且不易损坏，出膜率提高，口味会更好，香味浓郁，营养更好，感官性能全面提高。但是，这个只适合个人少量制作，即便不考虑成本关系，由于牛奶中含有大量活性酶，会催化面团中淀粉的老化，特别是烘烤结束后，面包的老化速度是几何倍数的增加，只有少量制作，现烤现吃，才不会明显的暴露这个问题。稍稍放久了，会很郁闷。牛奶是面包常用的辅料。在面包中加入牛奶有以下作用：(1)增强面包的营养价值。牛奶中含有人体必需的氨基酸，丰富的钙铁鳞以及维生素A，维生素E和维生素B等等，添加于面包中，可使得面包的营养成分更趋于完善。(2)改善面包风味。牛奶使面包具有特殊的奶香味，组织细腻，柔软，酥松而富有弹性；牛奶中的乳糖在烘培时与面包中的蛋白质结合，使面包具有金黄色诱人的表皮。牛奶用量越多，面包表皮越深入。(3)改善面包的工艺性能。在调节面包面团时，油和水难以相融，加入牛奶能较好的混合油和水，同时能加强面筋的韧性，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。(4)使面包具有较好的保水性。加入牛奶可以减缓面包中水分的丧失，使面包保持较长时间的柔软性。最后，我个人觉得第三条应该是增加搅拌时间的原因。

在同一个产品里，牛奶只能替代%90的水！要全放牛奶量得多放，要不然面筋阔张效果差，出品律低！

牛奶中除了水还有蛋白质和脂肪，同样的用量，搅拌时间就会长。