臭卤制法 一、配料比例：（以配料100Kg计算） 野米苋梗25Kg、竹笋根25Kg、鲜草头20KgG、鲜雪菜20Kg、生姜5Kg、甘草4Kg、花椒1Kg共计100Kg，另加冷水80Kg，食盐10Kg。 二、料的作用：野米苋梗、竹笋根、鲜雪菜是使卤产生鲜味，草头是使卤形成枣黑色，老姜和花椒既可以防止卤内生虫蛆，又可以增加卤的香气，甘草同时起甜、香、鲜三个作用。 三、加工时间 〈一〉下料时间：各种物料，可以根据生长季节不同，分别按照10斤鲜料加8斤冷开水和1斤食盐不比例逐一下料。 〈二〉整理烧煮：各种鲜菜（不包括雪菜）都应洗净，沥干切碎，煮透和冷却后放入盛器，盛器中如有老卤则更佳，甘草要用刀背轻轻砸扁切成长度50～100毫米左右，笋汁烫冷却后可代替冷开水，雪菜不必煮熟，就洗净、沥干、暴盐切碎后加入。 〈三〉自然发酵 配料进入容器后，让其自然发酵，一年后臭卤生产浓郁的香气和鲜味后方可使用，在自然发酵期内，要将料卤搅拌2 四、卤的使用 臭卤的卤汁用来浸泡豆腐干，以不酸、不浊，有浓郁臭香鲜三味溶合于一体为佳品。卤汁提取前，要把原卤搅匀后用多少舀多少，50kg臭卤一次可以浸泡豆腐干坯子300块， 每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两次后可加卤2.5~3kg。平均每100块豆腐坯子耗用臭卤约250克左右。 五、卤的保养 臭卤的容器要加盖，防止生水流入而生虫蛆或被其他脏物污染，原卤的容器要放在阴凉通风处，切忌阳光暴晒臭卤越是沉久，卤味越是浓郁，常年陈卤是上乘佳品，所以有陈年越好之说