一、鱼糕1.介绍：鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种形状，和其他菜料配制烹调。2.工艺介绍2.1 原料鱼的选用：鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜，脂肪含量少，肉质鲜美，弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。 2.2 擂溃：与鱼糜制品一般制造工艺基本相同，对于弹性强，色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法：分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。 2.3 铺板成型：日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。 2.4 加热：鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种，焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20-30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95-100℃加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75℃以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45-50℃保温20-30分钟，再迅速升温至90-100℃蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。 2.5 冷却： 鱼糕蒸煮后立即放入10℃冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变，冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却，冷却室空气要经过净化处理。2.6 包装储藏：冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，入0℃保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕常温下（15-20℃）可保存五天，在冷库中可放20-30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大都是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料包装放冷库贮存，以待装运销售。