醋鲭鱼是一种带有米醋酸味的刺参。 鲭鱼又称青花鱼，是一种海鱼，背部有些深色的斑点。鲭鱼本身是有一定的腥度和酸味的，所以用醋浸泡过的鲭鱼寿司不仅可以去除鱼本身的腥味，还可以增加鲜鱼的甜度。 制作过程： 1.切鱼：首先要选择一条新鲜的鲭鱼。将鱼从背部中间切成两片。鱼肚部分不要切除。（因为鱼肚部分含有很高的脂肪，这样浸泡后才会使鱼肉显得比较润滑。） 2.盐津：将切好的鲭鱼放入一个大的笸箩里（记住不要选择塑料盆类的容器，这样腌制过程中鱼肉中渗出来的液体就会再被鱼肉又吸收回去了，反而让肉质容易变黑变腐。），然后在鱼身撒入大量的粗盐（又称雪花盐）。盐一定要涂满鱼身，而且一定要多。然后腌制2～3个小时。当然如果有条件的话，也可以选择用天然海盐，这样鱼肉不会太咸。只是天然海盐好像价格不菲呢～ 3.醋津：将盐津过的鲭鱼肉洗净，然后放入容器中（可以用盘子或者密封的玻璃容器，最好不要用塑料，因为塑料和醋味混合着一起就会让鱼肉有些发臭了。）摆放好。选用日本白色的米醋，倒入其中开始浸泡30～40分钟。 切忌放入热的醋，特别是夏天，不要将太阳晒过的醋倒入其中，否则鱼皮就会脱落了。 4.去骨：将醋津过的鲭鱼取出，然后切去背部的鱼骨。然后选用镊子把鱼背部和鱼腹部的小刺全部夹除出去。5.然后将去骨加工好的鱼肉切片（不要太薄）摆盘。