肘花无淀粉火腿-食问实答-食品人互助问答社区

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肘花无淀粉火腿

最近做了点无淀粉肘花火腿生产试验，猪肉100猪皮25冰水28蛋白4，猪肉绞制后拌馅腌制，然后加入预煮后绞碎的猪皮颗粒混匀，用玻璃纸肠衣灌制，83度蒸煮，却出现猪皮融化，导致肠衣下一层凝胶的出现，哪一位哥哥能帮我找一下原因？谢谢

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烫烟疤、只为祭恋红颜゛ | 2018-08-01

10人参与回答

有缘

，销售主管 2018-08-02回答

猪皮未腌制，胶原蛋白分子未溶涨，加热后小分子运动，出胶严重。

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八月

，食品检测员及主管 2018-08-02回答

猪肉绞制后拌馅腌制，然后加入预煮后绞碎的猪皮颗粒混匀，用玻璃纸肠衣灌制猪皮你腌制了吗？

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多月

，食品检测合同评审专员 2018-08-02回答

另，腌制时间要足够长，24H以上。如果腌制时间短，可考虑以下方法：猪皮修整，用95℃左右水预煮20分钟左右捞出冷却后入腌制库备用

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天黑路滑人心杂。

，保健食品厂长 2018-08-02回答

猪皮煮一下，

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一切安好

，食品添加剂销售主管 2018-08-02回答

猪皮95度水煮制15分钟左右，用凉水冲凉，去油脂，用绞肉机绞制，然后放冷库冻降温待用，在滚揉腌制结束，加香精之前加入。最好使用背皮。

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苍穹那抹蓝

，采购员 2018-08-02回答

可用猪皮软化剂

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腐朽旳嗜好

，食品检测员 2018-08-02回答

我就是这么做的

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冰块脸

，食品化验员 2018-08-02回答

哥哥能否赐教一二？说说如何腌制猪皮？

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千年老妖i

，高级销售工程师 2018-08-02回答

多多少少都会有些的

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有缘

，销售主管 2018-08-02回答

简单的工艺。皮－去脂－绞碎。和馅一起滚，一起腌制24H你试一下。

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