做铜锣烧如何增大面糊打发体积？-食问实答-食品人互助问答社区

做铜锣烧如何增大面糊打发体积？

本人刚毕业，研发新人，刚接手一个任务，做铜锣烧，遇到问题就是，做出来的面糊比重太大，煎出来的饼胚太厚，内部的仍呈糊状。这是面糊的原因？如何增加面糊打发体积？减少比重？补充内容:最近做出来成品了，和别人的对比感觉自己做出的饼皮比较厚实，没有疏松的口感，饼皮边缘也有点硬，不知是什么原因，求助下各位

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谱写爱 | 2018-08-01

8人参与回答

，食品生产技术经理 2018-08-02回答

放点鸡蛋打发看看

，食品检测销售 2018-08-02回答

转速快了，容易起筋，里面容易形成硬块

，食品研发管理 2018-08-02回答

我鸡蛋加入量大概是面粉的两倍额，鸡蛋是不是需要完全打发后再加入面粉？

，食品卫生经理 2018-08-02回答

我这边配方的建议是加粉快速搅打，请问这转速会有什么影响？

，销售 2018-08-02回答

这样比重会不会太大内层能熟铜锣烧不是烙熟了包馅的？

，销售 2018-08-02回答

做过铜锣烧，面糊没有打发。

，食品生产主任 2018-08-02回答

这样比重会不会太大内层能熟

，食品检验员 2018-08-02回答

铜锣烧忘掉什么样了，吃的少，是硬的吧？普通清蛋糕的做法是：蛋液和糖一起打发，提高泡沫稳定性，打发体积增加2倍左右，加小麦粉，这是转速要慢。

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