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再制奶酪中蓝莓的呈色问题

求教一下新鲜蓝莓如何进行处理才能保持明亮的颜色？制作蓝莓涂抹型再制奶酪，成品灰暗…如图所示蓝莓果浆是新鲜蓝莓经热烫1分钟后直接搅打得到的，请问是蓝莓处理的问题吗？有什么处理蓝莓的办法呢？

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不想长大 | 2018-08-02

8人参与回答

angeldog

，食品安全工程师 2018-08-03回答

经过热烫以后蓝莓果浆颜色没再变化了，和奶酪混合以后才变化，是黄色的切达奶酪，加乳化盐黄原胶融化以后 ...花青素颜色的变化主要与酸碱度有关，奶酪应该偏酸性吧? 黄色对紫色也有中和作用，需要继续调整。

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趁早

，食品采购助理 2018-08-03回答

新鲜蓝莓中的花青素很容易氧化，会变色的。最好使用蓝莓粉调色，饮料的酸碱度也要控制好，否则也会变色。经过热烫以后蓝莓果浆颜色没再变化了，和奶酪混合以后才变化，是黄色的切达奶酪，加乳化盐黄原胶融化以后和蓝莓果浆混合，老师说出来的颜色不够明亮好看…

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翱翔的鹰

，食品检测仪器销售代表 2018-08-03回答

草莓冷藏。蓝莓是冷藏的

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标准配置

，食品研发工程师 2018-08-03回答

新鲜蓝莓中的花青素很容易氧化，会变色的。最好使用蓝莓粉调色，饮料的酸碱度也要控制好，否则也会变色。

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不想长大

，高端食品销售 2018-08-03回答

试试紫鑫生物的黑胡萝卜粉，和蓝莓颜色很像，花青素结构稳定，不容易变色

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你尽情哭

，食品安全员 2018-08-03回答

草莓冷藏。

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Hug

，食品安全管理体系注册审核员 2018-08-03回答

草莓冷藏。

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cheynne

，销售（食品添加剂） 2018-08-03回答

蓝莓是冷藏的冷藏还会掉色吗

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