这个没试过……我们公司都是腌制完了后直接加汤料，汤料中有酒精……酒的作用应该是控制微生物的生长，赋予腐乳香味

南方白腐乳，白坯水分69%~72%，成品盐分9%左右，绝对不加任何防腐剂，保质期可以12个月甚至更长也不变化！关键是工艺控制

白坯水分69%~72%，成品盐分8~9%左右，绝对不加任何防腐剂，保质期可以24个月甚至更长也不变化！

水分应该只影响成品的口感和风味吧？各地的风味特色和生产工艺都不一样的。放半年不坏只要控制盐分在22-25%左右就放几年都不坏了。放白酒的作用很多，详细我也不多清楚。但一定要高度酒。

如果产品盐分低，可加防腐剂。

腐乳中的水分不仅影响到终产品的出品率和产品口感、弹性、韧性、质地等指标，还对后酵过程中微生物的生长繁殖有较大的影响，不同的微生物对酸度、湿度、温度等生长的环境的选择性不同，因此有必要根据具体产品和工艺调整腐乳白坯中的水分含量，以利于主导菌的生长处于优势地位，抑制杂菌生长。

南方的腐乳一般的盐分为23%左右。从豆腐块成型经过盐腌和盐水浸泡，这个称为前发酵。白酒浸泡称为后发酵，这个发酵期比较长，一般需40天左右。后发酵完成后就可以灌汤汁，然后包装。所以，盐分保持在23%左右就可以有比较好的防腐作用，白酒的作用是为了后发酵的完成，使腐乳的香气和口感改善。具体的参数恕不提供。