浓缩倍数对果胶产量和纯度的影响

随着浓缩倍数的增加，果胶的产量和纯度逐渐上升，但当浓缩倍数超过1/3时，果胶的产量反而逐渐降低，纯度也星下降趋势。这是因为当水解液中果胶含量过高时，果胶易形成凝胶，造成操作困难，使得操作过程中果胶易损失；同时浓缩过程需要加热，要达到较高的浓度所需要消耗的时问也越长，造成果胶裂解，导致产量和品质下降。同时发现，浓缩倍数过高所得产品的颜色也比较深。

pH值对果胶产量和纯度的影响

当pH值为1.5-2.0范围内果胶的产量和纯度相对较高，但是随着果胶液pH值的增大，果胶的产量和纯度都逐渐下降。同时研究发现，在pH为1.5-2.5条件下沉淀的果胶色泽最好，呈白色，pH3.0以上，产品的色泽较差，呈灰白色。这可能是由于pH值过高，引起某些杂质变色并沉淀。

酒精用量对果胶产量和纯度的影响

随着酒精用量的增加，果胶的产量和纯度都呈上升趋势。但是当酒精用量超过70%时，果胶的纯度虽然变化不大但产量却有所下降。当酒精用量较少时，果胶的水分含量相对较高，在干燥过程中会发生反应，使颜色变深；当酒精用量较高时，果胶沉淀中总含水量低，得到的果胶色泽浅，质量较好。但酒精用量过高，必然使成本增高。