一般果酱都用高酯果胶，高酯果胶制备的果酱形成凝胶有两个必备的条件，一是达到一定的糖度，另一个是到达一定的酸度。柠檬酸钠和柠檬酸是用来调节酸度和pH值的，糖的作用形成凝胶和增加甜度的。