果胶沉淀剂可分为电解质沉淀剂(如氯化钠、氯化钙等)和有机溶剂沉淀剂(如酒精、丙酮等)两类。前者适用于低酯化度(20%～50%)果胶的沉淀，沉淀前还需以0.1mol/L NaOH溶液对果胶进行皂化;后者适用于高酯化度(50%以上)果胶的沉淀，并随着酯化度升高，所需有机溶剂的浓度加大(如上以柑橘皮为原料提取的果胶)。